Receta de CARPACCIO DE SALMÓN Y AGUACATE

El boom del sushi y el sashimi ha servido también para que otros platos que tradicionalmente se elaboraban con carne cruda como el steak tratar o el carpaccio se hayan vuelto a poner de moda en su variante de pescado: el tartar de salmón o atún, y el carpaccio de salmón (finas tiras de salmón crudo aliñado).

Ambas recetas son muy fáciles de preparar, sin embargo, debes ser muy cuidadoso en la preparación y no saltarte ningún paso de la receta, ya que se trata de la manipulación de alimentos crudos.

Para hacer esta receta (o cualquier plato de pescado crudo) debéis congelar el pescado fresco durante al menos una noche. Este proceso es muy importante, ya que es la única forma de matar los anisakis (una especie de parásitos del pescado). Todos los restaurantes que sirvan sushi, sashimi o cualquier tipo de pescado crudo están obligados a seguir este proceso por ley.

Receta de carpaccio de salmón fresco

Ingredientes:

250 g de filete de salmón
2 cucharadas de alcaparras
Aceite de oliva virgen extra
1 aguacate
1/2 limón
Pimienta
Sal

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de congelado: 1 noche
Número de comensales: 4

NUEVO VIDEO: Cómo preparar carpaccio de salmón paso a paso

1. Quitar la piel y las espinas del salmón. En el video se utilizan 2 filetes de salmón de 250 gr, aunque uno de 300 gr debería ser suficiente si lo vas a preparar como entrante para 4 personas.

2. Envolver el filete de salmón en film de plástico y congelar durante al menos 12 horas.

3. Descongelar aproximadamente 2 horas antes de preparar el carpaccio de salmón.

4. Cortar el salmón en tiras de unos 3 mm cuando el salmón aún está medio congelado, ya que así el corte sale mucho más fino y no se rompe. Es muy importante realizar este paso con un cuchillo muy afilado.

5. Seleccionar un aguacate en su punto (ni muy duro, ni muy blando), quitarle la cáscara y la pipa, y cortar en lonchas del mismo grosor que el salmón.

6. Servir el carpaccio en un plato extendido intercalando capas de salmón y aguacate.

7. Repartir las alcaparras encima de las capas de carpaccio y aguacate.

8. Exprimir medio limón y añadirle sal, pimienta negra molida y un buen chorro del mejor aceite de oliva virgen extra que podamos conseguir, ya que de él va a depender en gran parte el sabor de este plato. Yo he utilizado un Castillo de Canena ahumado al aroma de roble que le da un toque muy especial al carpaccio, ya que recuerda al sabor del salmón ahumado, pero con la textura del salmón fresco.

9. Repartir el aliño encima del salmón y servir enseguida. No es bueno dejar reposar este plato ya que el salmón se endurece y ya no queda igual de llamativo.