ROAST BEEF CON COSTRA (receta rosbif para sandwich)

En Alemania hacen una receta de roast beef con costra deliciosa con mostaza y hierbas aromáticas. Y aunque la costra normalmente se acaba en el momento de cortar la carne, esta hace que la carne se impregne de los sabores que contienen sus ingredientes.

El roast beef (también conocido como rosbif o roastbeef) es un plato delicioso que realmente no necesita guarnición, ya que lo ideal es dejarlo enfriar y tomar de un día para otro como si de un embutido se tratara. Sin embargo, la costra te puede servir como acompañamiento para el roastbeef.

Sándwich de roast beef frío

Por eso, cuando Zwilling me propuso que ideara un menú primaveral para cocinar en su tienda de Madrid (Calle Ayala, 13) se me ocurrió adaptar la receta de roast beef tradicional y fusionarla con la cocina japonesa añadiéndole una costra de setas shitake y pasta de miso (sí, la que se usa para la sopa miso) y emplatarla en formato sandwich, ya que todas las recetas del menú están pensadas para tomar tanto en casa como en la calle, al tratarse de platos que son perfectos para un menú de picnic en el parque o la playa. Y es que la primavera es tan imprevisible, que nunca sabes si acabarás tomándote el menú en casa o podrás disfrutarlo al aire libre.

Ingredientes para roast beef con costra de setas shitake y miso:

1 kg de lomo alto de ternera
100g de setas shitake desecadas
2 cucharadas soperas de pasta miso

Para el sandwich: Pan de sandwich, aguacate, mayonesa, parmesano grana padano, rúcula y brotes de lechuga.

Utensilios: Batidora eléctrica de mano, sartén y horno.

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Tiempo de preparación: 10 min.
Tiempo de horneado: 40 min.
Tiempo de reposo: Mín. 20 min.
Número de comensales: 4

Roast beef con costra de setas shitake y miso

Cómo hacer roast beef con costra de setas shitake paso a paso:

1. Calienta agua y pon en remojo las setas shitake desecadas (si quieres puedes hacer este paso el día antes). Si prefieres utilizar setas frescas puedes saltarte este paso.

2. Precalienta el horno a 180 grados centígrados.

Paso 3: Sella la carne

3. Calienta una sartén a máxima temperatura sin aceite y sella la carne por todos sus lados. Intenta evitar que queden zonas crudas en la superficie de la carne para que luego no pueda salir jugo por esas partes y la carne quede jugosa.

ACLARACIÓN: No es necesario que condimentes la carne, ni siquiera con sal, ya que la pasta de miso es bastante salada y fuerte de sabor por lo que la carne acabará adquiriendo el condimento directamente de la costra.

4. Incorpora la carne a una fuente para el horno e introdúcela al horno, dejando que se ase a 180ºC durante 20 minutos.

5. Mientras se cocina la carne en el horno, tritura las setas shitake y mézclalas con la pasta de miso en un bol.

Paso 6: Aplica la mezcla para la costra sobre la carne

6. Cuando se haya cumplido el tiempo indicado, saca la carne del horno y reparte la mezcla de miso y setas shitake por la superficie de la carne.

7. Vuelve a meter la bandeja en el horno y prográmalo durante 20 minutos más.

8. Cuando el tiempo haya pasado, saca la carne del horno y déjala reposar durante otros 20 minutos más para que la carne se asiente antes de cortarla.

CONSEJO: Lo ideal es dejar la carne de un día para otro por dos motivos: será más fácil de cortar y tendrá un sabor más intenso. De hecho, lo normal es tomarlo frío o, como mucho, templado.

Resultado final de roast beef asado

9. Cuando la carne esté lista para cortar la carne, intentar conseguir lonchas lo más finas posibles. Al cortarla seguramente se caerá la costra, pero no es relevante, ya que la carne ya ha absorbido el sabor.

10. Finalmente mezcla la costra de setas y miso con mayonesa a partes iguales en un bol. Te servirá como salsa para acompañar el roastbeef, tanto si lo tomas solo como si lo sirves en sandwich o tosta con pan.

Cómo hacer el sandwich de roast beef: Tuesta las rebanadas de pan y unta una de ellas con aguacate. Después, esparce lechuga o rúcula por encima de la capa de aguacate. Añade una tercera capa con las lonchas de roast beef y reparte lascas de queso parmesano por encima. y úntala en la rebanada que vas a utilizar como tapa superior para el sandwich.