El bao más original de Madrid que he tomado hasta ahora es el bao de ramen del Buns & Bones, una cadena que cuenta con tres restaurantes en Madrid, especializados en baos y costillas, de ahí su nombre… Fueron de los primeros sitios en Madrid que ofrecían una variedad aceptable de baos. Sin embargo, desde que han abierto los demás sitios ya se han puesto las pilas y ahora es posible encontrar baos igual de buenos en muchos sitios más de la capital. En concreto, me gustan mucho los de Chuka Ramen Bar y Ninja Ramen, que además hacen la masa casera, y todavía tengo pendiente probar el de StreetXO.

De hecho, lo único que diferenciaba a Buns & Bones era su original bun de ramen (pan bao con panceta asada, salsa Hoisin, huevo frito de codorniz y fideos ramen) que lleva ya más de un año fuera de carta, a pesar de que aquí aparezca.

Por eso, y debido a la forma tan desagradable que tienen sus camareros de dirigirse a los clientes (solo hay que echar un vistazo a las críticas en Facebook o Trip Advisor), me he puesto manos a la obra para recrearlo en casa y me ha quedado tan bueno que aunque volvieran a incorporarlo a la carta… ¡No me digas que no te han entrado ganas de prepararlo!

Ingredientes para la panceta asada (chasu):

400 g de panceta*
100 g de sal gorda
100 g de azúcar
Piel de 1  lima rallada
Piel de 1 naranja rallada
1/2 cucharadita pequeña de clavo molido
1/2 cucharadita pequeña de anís en polvo
1/2 cucharadita pequeña de pimienta molida

*Si te apetece puedes hacer el doble de panceta, ya que el proceso de elaboración es el mismo para 200 g que para 2 kg. Aguanta bastantes días en la nevera y así puedes repetir otro día o tomarlo de cualquier otra forma, por ejemplo, Tonkatsu ramen.

Ingredientes para el bao de ramen:

Fideos para ramen (los normales que venden en el súper, tipo Yatekomo)
8 uds. de pan bao congelado**
8 huevos de codorniz
Brotes de soja frescos
Salsa Hoisin***
Hojas de cilantro

**Puedes comprar pan bao congelado en Madrid en las siguientes tiendas: Iberochina en calle General Margallo (Tetuán), Nan-Yea en calle Estudios (La Latina / Tirso de Molina), Supermercado Oriental en calle Mozart (Príncipe Pío), Asian Express en calle Santa Isabel (Antón Martín) o el supermercado chino de la galería subterránea del Parking de Plaza de España. En todas estas tiendas también conseguirás la salsa Hoisin.

***Si no sabes dónde comprar salsa Hoisin en tu ciudad, puedes encontrarlo aquí.

Utensilios: Cesta vaporera tradicional o de bambú (también puedes cocinar los baos al microondas), olla para los fideos ramen, horno para la panceta y sartén o plancha para los huevos de codorniz fritos.

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Tiempo de preparación: 30 min.
Tiempo de macerado (panceta): 12 horas
Tiempo de cocción (panceta): 3 horas
Número de comensales: 4 (8 baos)

Cómo hacer baos con panceta en casa paso a paso:

1. Mezcla la sal y el azúcar con las especias y las piel rallada de los cítricos.

2. Reparte la mezcla generosamente por la superficie de la panceta y guárdala en un recipiente cerrado donde pueda macerar aprox. 12 horas (en el frigorífico).

3. Cuando se haya cumplido el tiempo de macerado, precalienta el horno a 150 grados centígrados.

4. Limpia la panceta con papel de cocina hasta eliminar todo resto de la mezcla de sal y azúcar.

5. Introduce la panceta en el horno y ásala durante aprox. 2 horas y media con la parte de la piel hacia arriba.

6. Cuando se haya cumplido el tiempo, sube la temperatura a 230ºC y deja que se ase durante 20 minutos más hasta conseguir que la grasa esté dorada y crujiente.

7. Aprovecha estos 20 minutos para preparar el resto de los ingredientes, es decir, cocina los fideos de ramen en su caldo y resérvalos.

8. Después preparar los huevos fritos de codorniz.

9. Calienta el pan de bao a la manera tradicional en una olla de vapor o una cesta de bambú sin descongelar durante 10 minutos. OPCIONAL: También puedes calentarlos al micro sin descongelar en un plato con un cuenco de agua al lado durante 3 minutos a una potencia de 700w.

10. Abre los baos y unta la superficie inferior con una cucharadita de salsa hoisin.

11. Corta la panceta asada en 8 raciones y añade un trozo a cada bao.

12. Agrega un manojo de fideos de ramen, brotes de soja frescos y corona con el huevo de codorniz.

13. Deshoja el cilantro, añade una hoja a cada bao y sírvelo aún caliente.

PD: Aquí te dejo una foto para que puedas comprobar cómo servían el bao de ramen en Buns & Bones y ver que no tienen nada que envidiar a los míos.

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