Si me sigues desde hace algún tiempo sabrás que me crié en Canarias, tierra que dejé a los dieciocho cuando me independicé. Como todos los exiliados, a veces sentimos morriña por nuestra tierra y su gente y a mí me ocurre especialmente todos los años cuando se acerca el Día de Canarias (30 de mayo).
Todos los años me gusta hacer algo especial en estas fechas, así que este año me alié con otro exiliado, mi compañero Antonio, creador de Mojo Ayanto. Juntos hicimos un directo en Instagram (puedes ver la grabación aquí) en el que cociné tres platos de cocina canaria creativa con ingredientes de laventitadelfoodie.com.
Con motivo de este masterclass de cocina canaria moderna también se puso a la venta un económico pack «Cocina con Sebastian Simon» que incluye los ingredientes necesarios para hacer las recetas del showcooking: gofio, savia de palma canaria, mojo verde y perlas de mojo picón. Además, con el cupón GOURMETLIKEME te ahorras un 10% adicional.
Una de las elaboraciones estelares fue esta espectacular receta de nigiri-sushi de pella de gofio con lubina soasada y perlas de mojo picón, que son una reinterpretación de un plato que probé en mi última visita a Lanzarote en uno de sus restaurantes más espectaculares, Lilium.
Ingredientes para el sushi de gofio
- 200 g de gofio canario
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de aceite
- 300 ml de agua
- Sal
Ingredientes para la lubina soasada
- Lubina fresca y limpia previamente congelada y descongelada
- 100 g de sal gorda
- 1 litro de agua
- Perlas de mojo
Utensilios
Dos boles grandes, cuchillo, tabla para cortar, pinzas para quitar las espinas del pescado, papel de cocina y soplete de cocina.
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Tiempos y temperatura
Tiempo de preparación: 15 minutos
Número de comensales: 4 personas
Como hacer sushi de gofio
Preparar sushi de gofio es muy fácil, solo tienes que preparar una masa y, en lugar de formar una pella de gofio grande, hacer pequeñas porciones individuales alargadas como si de una pieza de nigiri-sushi se tratara. Dado que el gofio en un alimento muy consistente, es preferible hacer piezas pequeñas para evitar que resulten demasiado pesadas.
Sushi de gofio con lubina soasada y mojo
- Pídele a tu pescadero una lubina abierta en dos lomos, sin cabeza y sin espinas.
- Congela la lubina el día antes como medida preventiva para evitar los anisakis (parásitos que mueren durante la congelación prolongada del pescado).
- Vuelve a descongelar la lubina y cuando lo haya hecho, asegúrate de que está limpia de escamas (¡no hay nada más desagradable que encontrarte escamas en el plato!) y de espinas. Puedes ayudarte con una pinza de pescado para quitar espinas.
- Añade un litro de agua a un bol y disuelve en él 100 g de sal fina, después añade el pescado y déjalo durante 5 minutos para que se desangre y se sale ligeramente.
- Mientras tanto, mezcla el gofio con el vaso de agua (aprox. 300 ml), el azúcar, aceite y la sal y amasa con las manos.
- Forma piezas de sushi tipo nigiri con la ayuda de las manos. Si quieres puedes ayudarte con una báscula de cocina para intentar que las piezas te queden todas del mismo tamaño. Te recomiendo que no pesen más de 20 g para que no resulten demasiado contundentes.
- Saca la lubina del agua y sécala con papel de cocina. Córtala en tiras alargadas del tamaño de las piezas del sushi de gofio.
- Con la ayuda de un soplete de cocina flambea los trozos de lubina crudos por ambos lados. CONSEJO: Flambea primero la parte de la piel, así la tira cogerá forma curvada que se adapta muy bien a la forma del nigiri de gofio. ALTERNATIVA: Si no tienes soplete de cocina puedes pasar las tiras durante apenas unos segundos por una sartén antiadherente sin aceite.
- Finalmente, monda las piezas de sushi colocando encima de las mini-pellas de gofio una tira de lubina soasada y corónalo con varias perlas de mojo picón para que exploten en boca.
Descubre más recetas de cocina canaria de autor en la SECCIÓN DE RECETAS CANARIAS del blog.
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