El pasado viernes 14 de octubre tuve el placer de preparar cuatro elaboraciones para el menú degustación servido en la presentación del proyecto “Estrellas de La Mancha” en la Oficina Turismo Castilla-La Mancha en Madrid (C/ Gran Vía, 45), la que supone su primera parada fuera de la comunidad autónoma.
La organización de las rutas gastronómicas “Estrellas de La Mancha” (web oficial) me encargó la elaboración de una degustación de cuatro bocados para servir a los medios de comunicación, autoridades y productores manchegos que se dieran cita en el evento. Para ello, tuve el placer de seleccionar ingredientes de entre los más de 1.000 productos que integra ya esta iniciativa que pone en valor el trabajo y la calidad de productores de alimentos de proximidad y marcas de calidad diferenciada castellano-manchegas. En su segundo año de andadura, esta iniciativa aglutina ya a cerca de 200 productores.
Mi menú degustación para ESTRELLAS DE LA MANCHA
Para la elaboración del menú que degustaron los medios de comunicación y productores presentes en el evento utilicé algunos de los productos más característicos de la cocina manchega y los combiné en 4 elaboraciones con la intención de darles mi particular toque:
Berenjenas de Almagro con miel y pistachos
Las berenjenas de Almagro son uno de los productos más característicos de la gastronomía manchega. Se trata de un tipo de berenjenas que se cultivan en la zona de Ciudad Real y se comercializan en conserva, normalmente en escabeche.
Usé las de Conservas Antonio y para prepararlas, las abrí por la mitad y las lavé para después dejarlas en remojo con agua y limón durante 3 días con el fin de despojarlas del característico sabor a encurtidos. Les cambié el agua a diario y el último día, colé todo el líquido y las impregné directamente con zumo de limón y un poco de aceite de oliva.
Finalmente, en el momento de emplatar agregué una cucharadita de miel de la Alcarria de Miel Nectarius y pistachos manchegos triturados de Pasión Manchega por encima. Las serví en mis ya habituales baldosines de Neolith que son de lo más vistosas y se pueden usar una y mil veces.
El platillo obtuvo muy buenas críticas. El equipo de miel Nectarius me felicitó por la combinación e incluso me hizo una pequeña sugerencia de mejora: agregar un toque de flor de sal por encima de la miel.
Aceitunas rellenas de mazapán
Reciclé mi receta de aceitunas rellenas de mazapán de Toledo que solamente probaron los bloggers que me acompañaron el año pasado en la visita al obrador de mazapán de San Telesforo.
Para ello, seguí una preparación similar a la de las berenjenas de Almagro, aunque sustituyendo el agua con limón por zumo de naranja. El último día colé todo el líquido y las impregné directamente con el zumo de una naranja y un poco de aceite de oliva.
Después, partí cada figurita de mazapán en cuatro bastones, abrí las aceitunas por la mitad y las rellené con uno de esos trozos de mazapán. Las emplaté sobre cucharas arco compostables.
Una vez más, la combinación de las aceitunas con el mazapán dejó boquiabierto a todos los asistentes, siendo una de las elaboraciones más comentadas de la jornada. El emplatado individual en cucharas biodegradables fue todo un acierto.
Gazpacho de melón y hierbabuena
El objetivo era incorporar a un único plato el melón de La Mancha IGP, el ajo de las Pedroñeras de Coopaman y el jamón ibérico 100% de bellota de La Embajada del Jamón (DOP Los Pedroches). ¡Reto conseguido!
¿Cómo lo hice? Cogí un melón pequeño muy maduro (aprox. 2 kg) y lo vacié en una batidora (guardé las semillas de melón para otra receta). A continuación, pelé un pepino y medio (no te pierdas mis recetas para aprovechar la piel del pepino) y lo añadí también. Agregué dos dientes de ajo, un chorrito de aceite de oliva, vinagre y un buen puñado de hojas de hierbabuena frescas. Trituré bien todo y al terminar, agregué agua hasta conseguir la textura deseada y rectifiqué el sabor con un toque de sal.
Para emplatar, deshidraté jamón ibérico 100% de bellota DOP Los Pedroches durante 6 horas a 70º C y añadí un crujiente de jamón a cada vasito junto con una hoja de hierbabuena. Otra opción podría haber sido triturar las lonchas de jamón deshidratadas y añadirlo en formato polvo.
Una vez más, la combinación melón-hierbabuena no falló y varios invitados se me acercaron para comentarte que fue la elaboración que más les gustó.
Tartar con gelatina de azafrán, helado de queso manchego y tierra de AOVE
Tras 3 aperitivos se sirvió un principal más sofisticado (casi de cocina molecular) que constaba de un tartar de ternera a base de solomillo de ternera Menasalbas de Casa Gutier. Me sirvieron la carne picada a cuchillo y simplemente la salpimenté ligeramente, ya que el objetivo era que los demás productos del plato le dieran el sabor final.
Para acompañar el tartar elaboré una gelatina de azafrán. Para ello infusioné unas 12 hebras de azafrán de Azafrán 1994 en 750 ml de agua durante aprox. 1 hora. Después lo llevé a hervir nuevamente y agregué 7 placas de gelatina hidratadas y pasé el contenido a un molde. Una vez reposado, lo pasé a la nevera y dejé que se gelificara durante algunas horas. Por último, corté la gelatina en cuadrados de aprox. 2×2 cm.
Por otro lado, también preparé una tierra de AOVE Cornicabra Toledo de Aceites Hermida. Para ello mezclé Maltodextrina con aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada.
El cuarto elemento del plato fue el helado de queso manchego de San Telesforo. ¡Una delicia que le maridaba a la perfección con el sabor a azafrán de la gelatina y el aceite de oliva procedente de la tierra. La idea es que los comensales mezclaran la carne con los acompañamientos y conseguir una mezcla de texturas y sabores en boca que te transportaran directamente a la gran llanura de La Mancha. Y, creo que lo logré…
Mi más profundo agradecimiento a los empresarios impulsores de la iniciativa: Juan Manuel Albelda, gerente de San Telesforo, Elías Zreik de Gestión de Negocios Digitales, y Raúl de Lema Turegano de Carnicería de Madrid por contar conmigo para esta degustación a cerca de medio centenar de prescriptores del sector, entre ellos medios de comunicación, directivos y cocineros del sector hotelero de Madrid. Es un placer aportar mi granito de arena para dar a conocer los productos con marca de alta calidad y gran valor añadido de Castilla-La Mancha.
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