SABOROLOGÍA: el documental foodie de AEG

Hace algunas semanas AEG me invitó a la presentación de «Saborología«, un interesante proyecto que plasma en forma de documental conocimientos adquiridos en un viaje de 8 meses por Europa, Asia y Sudamérica.

Durante este recorrido el equipo de producción ha entrevistado a algunas de las personalidades gastronómicas más influyentes para obtener diferentes enfoques en su búsqueda por alcanzar platos multisensoriales, sostenibles, nutricionales y sabrosos, en definitiva, elevar el sabor a otro nivel.

La Chef Catalina Vélez cocina platos vanguardistas al estilo tradicional colombiano con el vapor como ingrediente principal.

Catalina Vélez, una de las chefs latinoamericana más influyentes del mundo. Después de indagar en la cultura de la comida tradicional colombiana, descubrió que el vapor era el ingrediente principal.

Los diferentes puntos de vista recabados en boca de los distintos expertos con diferentes perspectivas han acabado ocasionando que el reportaje culinario se dividiera en cuatro episodios: Origen, Frío, Calor y Experiencia:

Origen: http://www.youtube.com/watch?v=MIHjzJkLRrw
Frío: http://www.youtube.com/watch?v=r5r6_ALhQ80
Calor: http://www.youtube.com/watch?v=J5JEpWxDVDg&spfreload=10
Experiencia: http://www.youtube.com/watch?v=0d8wmZm5yhY&spfreload=10

Cada parte de esta grabación está destinado a profundizar en uno de estos aspectos, ahondando en las tradiciones culinarias y en las innovaciones más vanguardistas con el objetivo de encontrar procesos novedosos para lograr el sabor perfecto, y así cocinar y degustar de forma más agradable y sostenible. Los puntos de vista de especialistas en los distintos campos se mezclan con consejos de cocina prácticos, así como reflexiones culturales, sociales y científicas.

ORIGEN: El primer capítulo de la serie documental se centra en la procedencia de los alimentos que consuminos. Comienza con el ejemplo de Satchiko y Hisato Nakahigashi, propietarios del restaurante Miyamasou en Kyoto, con 3 estrellas Michelin, donde todos los ingredientes que utilizan en sus platos son recolectados del bosque adjunto. Otro de los protagonistas es Mark Schatzker, autor del libro ‘The Dorito Effect’, que habla sobre saborizantes artificiales y su efecto en el problema alimentario americano. El objetivo es mostrarnos que el sabor está en la esencia de los productos, es decir, al original.

FRÍO: La segunda entrega versa sobre cómo la temperatura de los alimentos a la hora de guardarlos puede influenciar su sabor, así como a la hora de cocinarlos. Tristram Stuart, fundador de la ONG y activista contra el derroche de comida apunta que muchas veces renunciamos a productos porque visualmente ya no nos convencen, y que, sin embargo, tienen un sabor extraordinario. Por otro lado, el chef alemán y criador de vaca Wagyu, Ludwig Maurer nos habla de la conservación y cocción ideal de la carne.

CALOR: El tercer episodio del documental realizado por AEG lo protagonizan el padre de la gastronomía molecular, Hervé This, que inventó ‘el huevo perfecto’ hirviéndolo en un lavavajillas; y Catalina Vélez, la chef colombiana que cocina sus platos al estilo tradicional con el vapor como estrategia culinaria principal. Se trata de puntos de vista diferentes que nos quieren hacer reflexionar sobre métodos de cocción que pueden llegar a aportar un extra de sabor a nuestros platos.

EXPERIENCIA: En la última entrega se analiza qué parte de nuestras vivencias culinarias está influenciada por factores externos al sabor. Como autoridades en esta materia, AEG recurre a Charles Spence, profesor de psicología experimental, que investiga esta materia en la Universidad de Oxford. También interviene Jozef Youssef, director creativo y chef de Kitchen Theory, que continuamente busca comprender y encontrar la experiencia de máximo sabor. Finalmente, también hace aparición la famosa Intagrammer «Chef Jacques la Merde«, cuya ironía sobre la cocina molecular realizando copias de platos de alta cocina con comida comprada en gasolineras se ha hecho viral.